Щороку європейці з'їдають не менше 25 млн. тонн хліба, який готують в традиційних пекарнях або ж промисловим способом: пшеничний хліб, житній, з висівками, горіхами, маком... форм та сортів вдосталь.
Європейські дослідники переконані, хліб який ми їмо вартий особливої уваги. Щоб покращити його смакові та поживні якості, хліб вивчають буквально з усіх сторін, застосовуючи передові технології: лазерне сканування, хроматографію, і навіть обстеження на ядерно-магнітному резонансному томографі.
Краківський інституті сільського господарства: о п'ятій ранку тут починається незвичний експеримент - спеціалісти з питань харчування змішують в потрібних пропорціях борошно, воду, дріжджі та сіль. Починається процес заквашування. Година на те, щоб тісто піднялося. Дослідники намагаються зрозуміти, яким чином час, необхідний для бродіння, впливає на рівень глюкози в крові. Про свої висновки розповідає Барбара Боржак.
Барбара Боржак (спеціаліст з питань харчування Краківського інституту): “Відомо, що чим довше триває процес бродіння, тим більше в тісті утворюється спирту та вуглекислого газу. Це відбувається внаслідок перетворення цукрів. Вони відповідають за підвищений глікемічний індекс хліба. Ми припускаємо, що якщо дати тісту довше підніматись, то хліб, який ми отримаємо, менше сприятиме підвищенню рівня глюкози в крові, бо замість цукрів в готовому продукті ми матимемо спирт та газ. Відповідно, менше цукру потраплятиме в кров. Досліди допоможуть нам підтвердити чи заперечити цю гіпотезу“.
Хліб випікають 20 хвилин при температурі 230°С. Готові вироби розрізають на рівні порції, щоб кожен учасник експерименту отримав однакову кількість хліба. Рівно 111 грамів. Настав час другого етапу експерименту.
Барбара Боржак (спеціаліст з питань харчування Краківського інституту): “Ми йдемо в зал, де знаходяться добровольці. Їм запропонують хліб. Після цього ми будемо вимірювати рівень глюкози в крові“.
15 волонтерів - студенти Краківського інституту сільського господарства. Поки триває процес травлення в піддослідних беруть проби крові. Усього - чотири рази за півтори години. На думку учасників, такі досліди необхідні, щоб покращити харчові властивості хліба.
Анна Стаховіч (студентка Краківського інституту сільського господарства): “Ми в Польщі дуже любимо хліб, особливо на сніданок і ввечері. Ось чому так важливо проводити заміри глікемічного індексу хліба та добиватися його зниження. Це стосується не лише людей, які страждають на цукровий діабет, але й усіх, хто хоче попередити розвиток цієї хвороби“
Експеримент краківських вчених - один з багатьох, які проводять в рамках європейського дослідного проекту, мета якого полягає в тому, щоб забезпечити жителів Старого світу більш якісним, і, що найголовніше, більш корисним для здоров'я хлібом. Причому таким, який прийшовся би до смаку навіть найвибагливішим покупцям.
Координацією проекту займається цей інститут у французькому Нанті. Його спеціалісти працюють над покращенням властивостей хліба, який випікають у промисловий спосіб. Інше не менш важливе завдання - домогтися скорочення енерговитрат на виробництво цього продукту. Результати роботи стануть у пригоді і традиційним пекарням, адже їм запропонують більш екологічні технології.
Щоби добитися цього вчені мають у своєму розпорядженні лабораторію, оснащену за останнім словом техніки. В Нанті працюють з новим лазерним апаратом. Промені лазера обстежують булку хліба і передають на екран комп'ютера точні дані про форму виробу. Спеціальна програма з максимальною точністю визначає об'єм.
Сільві Шевальє (спеціаліст з питань харчування Нантського інституту): “Об'єм готового продукту - один з критеріїв якості. З нього ми можемо робити висновки, наскільки хліб збільшився і наскільки пористою є хлібна м'якушка“.
Візьмемо, до прикладу, хліб без шкоринки. Його м’якушка повинна бути однорідною. А от наприклад у французького батона вона не така, з різними за розміром порами“.
Сільві Шевальє використовує сканер, щоб вивчити щільність та форму м’якушки. Вона підраховує кількість пухирців повітря. Отримані дані дозволять уникати в подальшому надмірного ущільнення м’якушки під час випікання.
Щільність, еластичність, пористість, об'єм, структура, молекулярні характеристика, вологість - такі терміни не часто почуєш в пекарнях. Європейські ж вчені використовують їх щодня. Втім, науковці пішли ще далі. В Ренні на Півночі Франції працюють на ядерно-магнітному резонансному томографі. Такий спектрометр використовують в місцевому Інституті сільського господарства та навколишнього середовища. За допомогою цього апарата вчені можуть буквально підглядати за тим, що відбувається під хлібною скоринкою під час випікання.
Отримані знімки допомогли експертам визначити, яким чином розширення газів впливає на форму, об'єм та пористість кінцевого продукту. Щільність та розміри таких пухирців визначають якість хліба. При їх вдалому поєднанні виходить м'який та пухкий виріб. Вивчаючи ці властивості, вчені намагаються здобути кращий за якістю хліб, який зможе завоювати серця покупців.
Також в розділі:
|
